1、材料:鳜鱼1条,冬笋100克,干香菇50克,金华火腿50克,荸荠50克,蛋清1只;调味料:盐3克、料酒15ml、酱油5ml、白砂糖5克、郫县豆瓣酱30克、白醋5克,水淀粉10克。
2、鳜鱼洗净,去除鳞片和鳃,鱼肚处切一小口。
3、鱼身两面斜切一刀,将鳜鱼放入盆中,浇上2汤匙的料酒腌制10分钟左右去除鱼腥味。
4、冬笋剥去笋壳,荸荠刮皮,与香菇、火腿切成小丁。
5、分成等量的两份,其中一份装碗中备用,另一份放入盘中加入蛋清、盐搅拌均匀做成馅料。
6、从鱼肚上的小口处调入鱼肚中。
7、炒锅里加油,烧至7成热时,放入鳜鱼炸至两面金黄,将鱼捞出沥干油备用。
8、锅里留1汤匙油,中火加热至5成热时,加入郫县豆瓣酱,加入葱段、姜片、白糖、料酒、酱油1000ml高汤烧开后,调入2克的盐。
9、放入炸好的鱼、香菇丁、火腿丁、冬笋丁、荸荠丁,调小火烧15分钟至入味,
10、烧鱼的原汁调入白醋,水淀粉勾芡,浇在鱼身上,撒上香菜装饰。
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