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好吃家常菜做法 好吃家常菜的烹饪方法

李盛老师

1、水晶虾仁

食材：太湖白虾仁300克，姜、高汤、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。

做法：虾仁洗净控去水，用净布包挤片刻，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、食粉、泡打粉上浆。用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。锅上火，注入油，待油温升高，下入虾仁滑散滑透，倒入漏勺控油。原锅上火，略煸姜末，调味汁勾芡，即可出锅。

2、水煮鱼

食材：草鱼一条2.5斤至3.5斤，黄豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。

做法：将草鱼治净，切片，过热水，捞起，煨盐、料酒、淀粉和蛋清。豆芽洗净后，开水汆烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。另置一锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。

3、辣子田螺

食材：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。

做法：田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒。待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

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