1、水爆肚只适用羊肚,牛肚除百叶以外,不宜水爆。因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软,可以水爆着吃,而且洗净后洁白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。
2、羊肚分成四个部位,定以专名。紧接食管第一部份,是瘤胃部位最大,上有毛巾一样的小肉瘤,俗称肚板。肚板有两大块,两块相连之处有一条较厚的肉峰,最嫩,称为肚领。肚领去皮只用内部净肉,又白又厚称为肚仁,是最好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃,称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃,有如一页一页折叠的布片,称为“散旦”,也可叫百叶(牛肚只有这一部位能爆着吃),除肚仁外,这是最嫩的部份。第四部份是刍胃(这才是一般哺乳动物的胃),俗称肚蘑菇,大概是指它又滑又软而言,接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵的是肚仁,其次百叶、蘑菇,以肚板最便宜。
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