闪电泡芙是怎么做的 怎么做闪电泡芙

李盛老师

1、黄油38克、砂糖41克、低筋面粉50克(可可10克,低筋面粉40克,总量50即可),混合,电动打蛋器打至沙化。

2、下垫高温布,手压成团,夹布擀平,厚度2mm(有刻度的擀面杖),冷冻至硬。

3、牛奶100毫升、黄油45克、砂糖2克、盐1克,混合煮沸,离火加入低粉60克,快速搅拌至无颗粒,再搅打加热至锅底有微黄的薄膜。倒入盆内,用S弯钩,中速打发降温。全蛋95克(不定克数),分次加入,使面粉提起成三角状即可。

4、用18尺泡芙嘴,裱花袋,挤长条(长度如刮板),每条相隔距离要大。可以将酥皮放在长条上,也可不放。烤箱185度5分钟,转170度10分钟,关火焖10分钟。中间不能开炉。

5、牛奶200克、海藻糖26克、细砂糖26克,煮沸,冲入搅散的蛋黄40克中,不停搅动。再加入玉米淀粉22克,搅打至顺滑浓稠。火锅加热煮至浓稠离火。用打蛋器抽打降温至50度左右,加入发酵黄油100克混合均匀。装入裱花袋放冰箱备用。

6、覆盆子夹心:覆盆子果茸75克、葡萄糖浆10克加热40度左右,加入混合好的细砂糖110克、苹果胶2.6克,煮至104度离火,冷却至40度后加入柠檬汁2.6克、水2.6克、朗姆酒2.5克,混匀。装入裱花袋放冰箱备用。

7、牛奶17克、葡萄糖浆28克,煮沸,泡软的吉利丁片5克、白巧56克,融化爱迪亚中性果胶55克,均质机打匀。可加白色,橘色等色素调色。

8、巧克力100克、可可脂80克、榛子碎适量,隔热水融化。(白巧克力要加色素,黑巧克力不用)

9、挖孔、挤洞、淋面、装饰,放入冰箱冷藏,成品切开的内部应该是空心的,才能挤入内馅。