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冰糖红烧肉的做法 用对糖才能色泽红亮

张东东老师

1、所需材料：五花肉3斤、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜3瓣、花椒10几粒、八角2个、香叶4-5片、干辣椒3-4个、桂皮1小段、冰糖2汤匙、红烧酱油1汤匙、生抽2汤匙、料酒1汤匙。

2、五花肉要选用带皮的下五花肉，层层肥瘦相间，比例接近，吃起来不腻不柴。把五花肉的肉皮用刀刮干净，再把五花肉切成3厘米左右见方的块。

3、葱切段，姜切片，做红烧菜，需要炒糖色，很多人不知道用白糖好还是用冰糖好，用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色泽优于白糖，成菜颜色特别红亮，而且颜色也不会变黑，上色效果持久，用冰糖炒出的糖色的颜色要淡一点，而且味道清香，不会太甜。

4、锅内冷水下入五花肉焯水，这样能更好地去除五花肉的血水，吃着不腥。水开后，煮4-5分钟，撇去飘起的浮沫，将五花肉捞出，放到温水中，将血沫洗净，五花肉捞出，沥净水分待用。

5、将锅烧热之后倒入油，将炒锅四周转动一下，让油沾满整个炒锅。等到油温变热了之后再倒入冰糖，将冰糖快速地敲碎，冰糖融化后先冒大泡，然后慢慢变成黄色小泡，随着温度继续升高，黄色小泡变成黄色沫子，继续加热，颜色变成枣红色，这时会闻到焦糖的香味，糖色就炒好了。下入焯好水的五花肉，将五花肉翻炒上色，再烹入料酒，去除腥味，淋入生抽，红烧酱油，翻炒均匀。下入葱段、姜片、蒜粒、花椒、八角、干辣椒、香叶、桂皮，翻炒均匀。淋入热水，水量没过五花肉就可以了，大火烧开，盖上锅盖，转小火炖1.5小时左右。到时间后，把葱姜蒜，八角，干辣椒，捡出不要，加入盐调味。改大火收汁，大火将里面的汤汁收到浓稠即可。

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