1、半烫面和全烫面的区别是:过程不同,烫面是用热水一边加入开水,一边搅拌,搅拌成絮状,放凉至不烫手再揉搓。而半烫面一半用开水搅拌,一半用凉水和面,搅拌成絮状,直接揉搓成光滑的面团;柔软性不同,烫面做出来的食物通常会比较黏,容易沾手,且不容易揉成光滑的面团。而半烫面的面团柔软又非常筋道,很容易揉成光滑的面团。
2、制作面食都要和面,和面与水温有很大关系。冷水和面,水温在撮氏30度以下,和出的面筋道,爽滑,适于煮、烙、煎的食品。
3、温水和面,水温在摄氏30-50度,和出的面柔中有劲,成品不易走样,适于蒸,煎的食品。
4、热水和面,水温在摄氏70度以上,面团柔软劲小,颜色较暗,却带有甜味,适于蒸,煎,炸的食品。
5、摄氏100度的开水和面,面团有粘性,色泽暗,成品口感细腻甜糯,适于炸,烤的食品。在中式面点中,面坯的调制分3类,冷水面,温水面,烫面。
6、烫面是用开水烫面,这样调制出来的面坯可以做好多的食品,譬如烧麦,根据所用的面的不同,还可以制作好多造型,即我们所说得看盘,譬如澄粉经过这道程序后,可以加工制作造型优美的看盘。
7、烫面与普通面是两回事,普通粉就是小麦加工的面粉,当然,它们又分好几个档次,譬如精粉,水饺粉,特二粉,等等,当然还可以提炼淀粉,而烫面专指用开水烫过的粉类。
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