1、首先准备二刀肉400克,也叫臀尖,这样的肉肥而不腻,吃起来好吃。锅洗净烧干,下入二刀肉,烫制猪皮,这样一可以去除汗腺中的腥味,二能有效去除猪毛,这一步很重要,必不可少,烫到微黄发黑就可以了。
2、用清水清洗干净,下一步我们开始煮二刀肉,锅中加入适量清水,下入二刀肉,下入姜片、小葱、几粒青花椒、一点高度白酒,这样煮出来的二刀肉没有血腥味。二刀肉一定要冷水下锅,这样才能焯尽二刀肉中的血水,这样吃起来才不腥。
3、水烧开后撇去浮沫,小火煮15分钟,煮至八成熟,用筷子能插透即可,切记不可以煮的太熟,否则在炒的时候容易爆锅。用毛巾沾去多余水分,切成硬币厚度的片就可以了,一定要切均匀一点,这样才能炒出灯盏状。
4、怎样才能判断肉是8成熟呢?在肉心中还有血水,不完全熟不能直接吃,切好后放入盆中。
5、下面我们准备辅料,香蒜苗300克,选蒜苗的时候尽量选根红苗正的,这样的蒜苗香味更浓,不要选白色蒜苗,水汽大,摘好后放入盆中,清洗干净。蒜苗叶中有很多泥土,一定要洗仔细点。
6、洗好后的蒜苗,用刀拍破,切成斜刀片,叶和茎要分开放,因为成熟度不一样。
7、下面我们准备几粒豆豉、5克甜面酱,加入少许清水搅拌均匀,甜面酱和豆瓣酱是做回锅肉不可缺少的调味品。
8、锅洗净烧干,加适量油润锅,在家庭做的话可以省略这一步,润锅是厨师惯用的技巧,一可以减少烹饪时间,二有利于不粘锅。
9、加入少量的熟菜籽油,切记不可以加太多油,因为在煸猪油的时候还会出油脂。下入二刀肉,小火煸出油脂,成灯盏状。5秒后下入豆豉,炒出豉香味,小火炒到干香。
10、下入豆瓣酱5克,豆瓣酱和二刀肉才是完美的结合,煸炒出红油,下入调好的甜面酱,增加酱香味,小火爆香,炒香后下入蒜苗梗,再次翻炒5秒。
11、下一步我们开始调味,加入少量白糖增鲜,豆瓣酱和甜面酱都比较咸,没必要加过多的调味品,烹入酱油5克,大火爆香,这一步也很重要,既增色又增味。下入蒜苗叶,大火爆炒5秒,闻到香味后即可出锅。
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