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如何防止蔬菜水果变色 怎样防水果蔬菜变色

马振华老师

1、焯水法，把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。

2、浸水法，把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。

3、加酸法酚氧化酶在PH值为6－7时活性最强，PH值小于3时，活性显着降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。

4、加料酒法，蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的，蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。

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