世界威士忌日小常识

　　2012年，一位来自苏格兰的在校大学生布莱尔鲍曼（Blair Bowman）提出：既然别的酒类都有自己的节日，为何风靡全球的威士忌却没有呢？为此，他特地创办了一个世界威士忌日（World Whisky Day）。慢慢地，在这一天庆祝节日并喝威士忌的人越来越多。到了2014年，该节日最终被苏格兰议会确立下来，于是每年5月的第3个星期六（今年为5月21日）便是全球一同欢庆的世界威士忌日。

　　1、威士忌：英国人眼中的生命之水

　　在英国人眼中，威士忌是不可或缺的“生命之水”，这种说法源自威士忌的盖尔语uisce beatha（意为 Water of Life）。实际上，蒸馏技术首次在爱尔兰和苏格兰出现大约是在15世纪，爱尔兰关于威士忌最早的文字记录可追溯至1405年；而在苏格兰，最早且有史可查的威士忌生产出现在1494年。1608年，老什米尔蒸馏厂（Old Bushmills Distillery）成为了世界上首个获得许可的威士忌酒厂。19世纪80年代，法国白兰地（Brandy）的生产受到了风靡欧洲的葡萄根瘤蚜虫害的影响，威士忌随之崛起成为了国际主流市场中的重要烈酒。

　　2、威士忌的原料是什么？

　　通常，威士忌指的是一种以谷物为原料进行发酵并蒸馏而来的烈酒，主要原料有大麦、玉米、黑麦和小麦。常说的麦芽威士忌（Malt Whisky）就是主要采用大麦生产而来；谷物威士忌（Grain Whisky）则指的是采用任意谷物原料制成的威士忌。此外，美国知名的波本威士忌（Bourbon Whiskey）就主要采用玉米制成；而黑麦威士忌（Rye Whisky）则在美国和加拿大比较常见。

　　3、威士忌的生命始于啤酒？

　　有人说，威士忌的生命从啤酒开始，这是怎么回事？威士忌到底是如何生产的呢？其实大体上，威士忌的生产主要可分为如下 7个步骤：发芽、磨碎、发酵、蒸馏、陈酿、调配以及装瓶。

　　（1）发芽、磨碎、发酵及蒸馏

　　和葡萄酒不一样，威士忌的原料都是谷物，它们含有不可直接发酵的淀粉，因此在发酵前，需要先将淀粉转化为液态的糖溶液。通常，谷物发芽后可将不溶淀粉转化为可溶淀粉，完成发芽过程的谷物会被碾碎，与热水混合后，通过酶的作用，可将淀粉转化为糖，得到的糖溶液叫做麦芽汁（Wort），有时候也被称作 Distillers Beer（蒸馏师的啤酒），这个溶液是可用于发酵的。

　　除了啤酒需要加入啤酒花进行发酵外，威士忌之前的这些步骤和啤酒基本原理一致。直到进入蒸馏阶段，啤酒和威士忌才有了本质上的区别。通过蒸馏，发酵完成后的液体会加工成烈酒。不过也正是如此，人们才认为威士忌是由不加酒花的啤酒蒸馏而来，也就是说威士忌的生命从啤酒开始，这就类似白兰地的生命始于葡萄酒一样。

　　（2）陈酿、调配及装瓶

　　完成蒸馏后，威士忌一般会稀释到一定浓度后再进行陈酿，陈酿过程一般在橡木桶中进行。值得一提的是，威士忌在装瓶后就不会继续发展了，因此酒中复杂的香气和口感大约有70%是通过橡木桶陈酿获得。此外，威士忌在未陈酿前，是完全清澈透明的。经过橡木桶陈酿后，威士忌的颜色和风味才有了一定的改变。完成陈酿后，部分廉价威士忌也会通过额外添加焦糖来着色（不会影响风味）。

　　在正式装瓶前，生产商可以选择是否进行调配，同时他们也可以选择是否进一步稀释酒液。如果不继续稀释，那么得到的就是原桶威士忌（Cask Strength，简写为C/S，分类部分有具体介绍）。

　　4、威士忌常见分类

　　（1）按原料分类：麦芽威士忌 vs 谷物威士忌

　　麦芽威士忌：最常见的一种威士忌分类，它一般指的是以发芽大麦为原料生产而来的一类威士忌。如果采用黑麦生产，则应标为黑麦麦芽威士忌（Rye Malt Whisky）。麦芽威士忌不一定要像苏格兰一样全部以大麦为原料，例如美国联邦法在蒸馏烈酒标准中就规定麦芽威士忌中，原料不少于51%的发芽大麦即可。

　　谷物威士忌：从广义上来说，除以发芽大麦为原料的威士忌外，谷物威士忌可以指其它任何谷物原料生产的威士忌，如黑麦、玉米和小麦等。在苏格兰，一些原料只含有少部分发芽大麦的威士忌也被称作谷物威士忌。谷物威士忌在全球都有生产，美国和加拿大就以生产谷物威士忌为主。

　　（2）按调配方式分类：单一威士忌 vs 调和威士忌

　　单一威士忌（Single Whisky）：指的是来自单一蒸馏厂的威士忌，单一威士忌可由同一蒸馏厂不同年龄的威士忌混合，在酒标上一般标有陈酿时间，如10年，这一般是指最年轻基酒的年龄。其中，单一威士忌又包括单一谷物威士忌和单一麦芽威士忌（即常说的单麦威士忌）。单一威士忌，尤其是单麦威士忌在苏格兰非常常见，这代表了一个蒸馏厂的风格。

　　调和威士忌（Blended Whisky）：多由两个及以上不同蒸馏厂的基酒调配而来，这能保证同一品牌在不同酒厂生产的威士忌的一致性，因此代表的是一个品牌的风格。调和威士忌可分为调和麦芽威士忌和调和谷物威士忌，还有一种特殊的调和威士忌是麦芽威士忌和谷物威士忌的混合，其目的是为了结合麦芽威士忌的浓郁感和谷物威士忌的轻柔优雅。

　　（3）原桶威士忌

　　原桶威士忌指的是不经稀释，直接以橡木桶陈酿时的酒精度来装瓶的威士忌，这意味着它的酒精度往往高于普通威士忌。通常，相对其它威士忌而言，这种威士忌产量较稀少，而且往往只有最好的威士忌才会以这种方式装瓶，因此价格大多昂贵。

　　（4）单桶威士忌

　　单桶威士忌（Single Cask）指的是从单一酒桶中装瓶而来的一批威士忌，通常酒标上会标明具体的酒桶及瓶数。即使是同一品牌生产，来自不同酒桶的单桶威士忌风格差异也会非常大。

　　（5）特殊的分类：Whisky 和 Whiskey

　　威士忌对应的英文有两大广泛使用的合法名称，分别是 Whisky 和 Whiskey。其中，广泛使用Whisky 的有苏格兰、日本和加拿大；广泛使用Whiskey的有爱尔兰和美国。

　　识记小贴士：在上述5大主流威士忌产国中，国家（地区）名称中不带字母e的（如 Scotland、Japan和Canada）一般使用 Whisky（同样不带e）；而其它名字中带有字母e的（如 Ir-e-land 和 Am-e-rica）常使用 Whiskey（同样带e）。

　　5、全球5大主流威士忌

　　威士忌是全球最知名的烈酒之一，目前至少有 23 个国家在生产威士忌。其中，最大且最知名的威士忌产地主要为苏格兰、爱尔兰、美国、日本和加拿大。

　　（1）苏格兰威士忌

　　苏格兰威士忌素有“英国国酒”的美誉，不过要想成为苏格兰威士忌就必须在苏格兰完成蒸馏，同时精馏度不得高于94.8%，然后必须在橡木桶中进行3年以上的陈酿。一直以来，苏格兰威士忌都以发芽大麦为原料；18世纪后期一些商业化运作的酒厂也开始采用小麦或黑麦作为原料。在分类上，苏格兰威士忌主要可以分为5大类，分别是单一麦芽威士忌，单一谷物威士忌，调和麦芽威士忌，调和谷物威士忌和调和威士忌。

　　近日，根据苏格兰威士忌协会（Scotch Whisky Association）表示：苏格兰威士忌出口量下降的趋势有所减慢。在2015年，苏格兰威士忌的出口总额达到了38.6亿英镑，降幅从前一年的7%到了现在的2.4%，形势有望改善。按出口总额计，美国是苏格兰威士忌的最大出口市场，达7.49亿英镑。此外，在2015年，苏格兰威士忌的出口总量达11.6亿瓶，这意味着每一秒都有34瓶威士忌从苏格兰运出。按出口总量计，法国是苏格兰散装威士忌的`最大市场。

　　（2）爱尔兰威士忌

　　在过去很长一段时间里，爱尔兰威士忌都是世界上最流行的一种威士忌。不过，在19世纪后期，爱尔兰威士忌产业遭受重创。到了20世纪末，爱尔兰威士忌出现了一定程度的复兴。不过不同于苏格兰拥有上百家蒸馏厂，爱尔兰威士忌酒厂数量屈指可数，目前大多数威士忌品牌在米德尔顿（Midleton）蒸馏厂生产。三次蒸馏工艺和不使用泥煤等特点，被视作爱尔兰威士忌的经典生产。因此，爱尔兰威士忌在口感上更加柔和，烟熏味也更淡。

　　（3）美国威士忌

　　美国最知名的威士忌当属波本，它一般采用玉米（至少达51%）等谷物混合制成。波本威士忌可以在美国任何地方生产，不过主要集中在肯塔基州（Kentucky）。这种威士忌对陈年时间没有要求，不过在橡木桶的选择上则规定必须使用全新且经碳烤的橡木桶；纯波本威士忌（Straight Bourbon Whiskey）是个例外，它必须在橡木桶中陈酿2年以上，并且不能通过额外添加着色剂等来改变威士忌的颜色和风味。值得一提的是，田纳西威士忌（Tennessee Whiskey）和波本基本一样，唯一的区别在于田纳西威士忌装瓶前要用枫叶木碳进行过滤，这样一来威士忌的口感更加顺滑，还带有细微的甜味和烟熏味。

　　（4）日本威士忌

　　1924年，山崎（Yamazaki）成为了日本第一家商业化生产的酒厂。因此严格来说，日本威士忌的发展不足百年，但如今的它俨然成为了全球5大主流威士忌之一。尤其是在威士忌大师吉姆莫瑞（Jim Murray）撰写的《威士忌圣经2015》（Whisky Bible）中，山崎雪利桶单麦威士忌（Yamazaki Sherry Cask Single Malt）竟打败苏格兰，荣登2015年全球最佳威士忌宝座，更是轰动世界。可以说，如今的日本在威士忌界绝对堪称一匹黑马。它虽以苏格兰威士忌为血统，但通过充分发挥本土特色，如使用罕见的日式橡木桶进行陈酿等，使其威士忌拥有独特的花香和香料味，这也正是日本威士忌后来居上的重要法宝之一。

　　（5）加拿大威士忌

　　加拿大威士忌大多以调和谷物威士忌为主，这其中一般会含有较大比例的玉米，整体风格则以简单易饮、口感顺滑著称。几百年前，加拿大蒸馏厂首次加入少量黑麦到威士忌中；而现在，尽管大多数时候加拿大威士忌中的黑麦含量不算多，但在加拿大人眼中，黑麦威士忌和加拿大威士忌已经成为了不可分割的整体。值得一提的是，在《威士忌圣经2016》中，来自加拿大的皇冠极北黑麦威士忌（Crown Royal Nothern Harvest Rye，黑麦比例达90%）还成为了全球最佳威士忌。

　　6、威士忌酒杯的选择

　　威士忌在酒杯的选择上主要需要考虑三个因素，一个是杯口边缘，这关系到酒液入口时的直接体验；第二个是杯口开放程度，内收杯型往往更利于聚拢香气且更易感受到香气的浓郁度和冲击力，开放型意味着香气不会完全聚集在杯口，因此弱化了香气的冲击力，但更易感受到香气的发展变化；此外，杯肚横截面的大小也关系到酒液与空气的接触面积，从而决定了酒液香气的释放速度和氧化速度。

　　常见的威士忌杯有格兰凯恩杯（Glencairn Glass）、郁金香闻香杯（Copita Nosing Glass）、平底无脚酒杯（The Tumbler Glass）及纯净杯（The Neat Glass）（如图）。前两者适宜专业闻香和品鉴时使用，平底无脚酒杯常用来盛放加冰的威士忌，纯净杯则多用于珍稀或年老威士忌的品尝。此外，ISO 杯是国际标准的盲品专用酒杯；有时候白兰地杯也被用来喝威士忌。

　　7、如何饮用威士忌

　　（1）纯饮（品鉴）

　　往酒杯中倒入适量威士忌，一般30mL到60mL不等；

　　轻轻摇晃酒杯，加大酒液迅速与氧气的接触面，让香气快速释放；

　　先稍微远离酒杯，感受威士忌的香气；再靠近一点，继续习惯威士忌的辛辣感；然后再尽可能让鼻子靠近杯子，深吸一口气，再次闻香并重复动作；

　　浅酌一口，让酒液在整个舌头上蔓延，仔细感受威士忌在口腔中的粘稠、油腻或粗糙之感及香气；

　　咽下酒液后，酒精会带来强烈的灼烧感。待其减弱或褪去后，细细体会其余味。

　　（2）混饮

　　往威士忌中加水是最常见的做法，这能减弱酒精带来的刺激，同时使威士忌的风味更加精致丰富，具体兑水量基本全凭个人喜好；

　　加冰块也是非常常见的一种喝法，冰块能降低威士忌的温度，减弱酒精的灼热感，不过也有爱好者表示这样做会使威士忌变得乏味；

　　由于冬天气温较低，苏格兰人还常采用传统热饮法（Hot Toddy）喝威士忌；

　　部分中国人还喜欢在威士忌中加入绿茶或其它饮料；

　　威士忌还可以作为基酒，用来调制鸡尾酒，如著名的曼哈顿（Manhattan）和薄荷朱利普（Mint Julp）等。

　　8、全球知名威士忌品牌

　　《威士忌圣经》是全球最具影响力的威士忌指南之一，每年威士忌大师吉姆莫瑞都会对近1000款威士忌进行品评并发布年度获奖名单。在《威士忌圣经2016》中，获得前5名的威士忌分别如下：

　　除了上述威士忌外，在中国，知名的威士忌品牌还有来自苏格兰的芝华士（Chivas Regal）、尊尼获加（Johnnie Walker）、帝王（Dewar）、百龄坛（Ballantines）、威雀（Famous Grouse）和麦卡伦（Macallan）等；爱尔兰知名威士忌有布什米尔（Bushmills）等；美国威士忌有杰克丹尼（Jack Daniel’s）和占边威士忌（Jim Beam）等。

　　9、威士忌在中国市场的表现

　　威士忌是中国人最爱的洋酒之一，而苏格兰威士忌在中国市场上更是非常常见。根据海关数据，在2015年，中国进口的威士忌总量为1577万升，是进口量第二大的烈酒（仅次于白兰地）。单单英国就占据了84.5%的比例，这其中绝大部分是苏格兰威士忌的功劳。不过大陆并不是苏格兰威士忌的最大出口地区，就连宝岛台湾在2015年进口的苏格兰威士忌总额也达1.82亿英镑（约合2.65 亿美元），远超内陆。值得一提的是，近年来，中国进口的美国和日本威士忌总量也逐渐呈现上升趋势。

　　10、威士忌常见术语

　　Age Statement（陈酿声明）：对威士忌陈酿时间做出的一个声明，一般指最年轻基酒的陈年时间。

　　Angels Share（天使所享）：陈年中的威士忌会自然蒸发一部分酒精液体，为了不让自己的劳动成果付诸东流，充满智慧的劳动人民安慰自己这部分酒液是献给天使享用的。

　　Mizunara（水楢桶）：日本威士忌陈酿专用酒桶，由一种叫做“onnara”的橡木（主要存在于日本北海道地区）制成，水分含量非常高，同时能给酒液带来丰富的香草化合物。

　　Peated（泥煤味）：苏格兰威士忌最为人称道的特点之一。泥煤味来自威士忌的酿造过程，通常大麦发芽后需要用泥煤烘干，这个过程会吸附一种“酚类化合物”，从而给酒液带来泥煤味。

　　Small Batch（小批量）：在美国波本和黑麦威士忌的酒标上经常可以看到该术语，不过它既不是官方术语，也没有严格法规限定，大多是生产商自己加上去的标识。

　　11、世界上现存最古老的威士忌

　　在吉尼斯世界纪录上，收录了一条关于世界上现存最古老的威士忌的信息。据悉，这款最古老的威士忌是容量为400mL的基拿云（Glenavon Special Liqueur Whisky），此酒装瓶时间是在1851年—1858年，距今已有160来年。在前两年，该款酒曾以 16,519.88美元的拍卖价格售出。

　　需注意的是，由于威士忌在装瓶后不会继续发展，因此即使该酒装瓶时间是在遥远的19世纪，但是除了能证明其稀缺性以外，它并不会比刚发布的酒款（具有相同陈酿时间）要老，也不会比其品质更佳。而且在装瓶一二十年后，再次将其置于橡木桶中也不能进一步改善其口感风味。