卤味食材基础知识有哪些

卤味的历史知识

从你的世界“卤”过的休闲零食当中卤味占零食的百分之40左右，卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀也就是公元前221年，至今大约经历了千余的时间。秦代蜀郡太守冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的盐井，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制作卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，“之和，五肉七菜，朦厌腥臊，可以炼神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步，唐朝的迁客为了找到诗中的灵感，都喜欢在写诗时酒与廷的饮酒作乐。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士对食疗的重视。由于记载的药料中有一些能防病、治病、又能产生香味的药料，从而达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

从八十年代以后，随着国内的发展，从事川味卤烹饪技术的专业人士不断增加，使川味卤烹饪技术更加的精湛，品种更加的丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。

川味卤菜形成之日至今，便被广大群众认可，由于卤菜具备的烹饪的制法不是单一的，火候相对比其他菜好掌握，所以受到很多人的追捧，特别是会做饭的家庭主妇，因为：一方便，可丰可俭;二质地可口，口感丰富;三香气宜人，润而不腻;四携带方便，易于保管;五增加食欲，有益营养。至今仍然是聚会酒桌上的美味佳肴，上乘菜肴。

历经千年的历史，至今仍然魅力依旧，芳香扑鼻，回味无穷!

七种常见着色料的用法和用量

白卤——白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。

黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10~15克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1~3克。

红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色。

红黄卤——红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200~300克、栀子5~8克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10~15克。

枣红卤——枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、糖色200~300克、红曲粉15~20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10~15克、红曲粉2~3。

酱红卤——一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、嫩糖色800~1000克、栀子3克，后期卤制产品时可按每500克食材加入嫩糖色25~30克。

卤味食材挑选知识：新鲜度是做好卤菜的基础

卤菜制作过程中，选料也是很讲究的，如今顾客都喜欢新鲜、健康的食品，做好纯正的卤菜有好的卤菜方法是必然的，但是食材的新鲜程度同样十分的重要，食材的好坏不仅影响着卤菜的口感，也影响着卤菜制作过程中的每一道程序，可以说卤菜的新鲜度是做好卤菜的基础

卤菜在挑选原材料的时候一定要充分了解各种原料的品质，特点，使用方向等。只有充分了解并利用每一种原料的特性，才能做出美味可口符合卤菜本味的美食。

鉴别原料是否符合要求，检验的方法有两种：一是由食品管理单位或食品专业检验人员通过科学仪器进行检验，从而来判断其原料是否符合要求，这称为理化检验。另一种是通过人们的感官(视觉、嗅觉、触觉、听觉)用望，闻，切，尝等方法来判断原料是否符合要求。

1、观外形：看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点是坏肉

2、看颜色：看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉稍暗，看脂肪，新鲜肉的脂肪显洁白或淡黄色，次品脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

3、闻气味：新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或者酸味

4、摸 软硬：一是要摸弹性，新鲜的有弹性，压下立马能恢复，次品肉弹性差，指压后恢复得很慢或者不能恢复。变质肉无弹性;二要摸粘度，新鲜的肉表面微干或微湿润，不粘手;不太新鲜外表干燥或粘手，新切面湿润粘手;变质肉严重粘手，外表极干燥。有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。