配菜基本知识最新大全

色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

顺色菜　组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜　这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

葡萄酒配餐的六大基本原则

简单来说，烹饪就是油、酸、咸和甜等味道的一种融合过程。而在葡萄酒与食物的搭配中，同样也要考虑到这些味道之间的均衡一致。风味搭配说来容易做来难，所以，牢记以下葡萄酒配餐中的 6 个基本原则：

1、高酸葡萄酒适合与油腻食物和甜食搭配;

2、脂肪含量高的食物需要高酸或高酒精度的葡萄酒来搭配食用;

3、甜食可以均衡葡萄酒中单宁带来的苦味;

4、进餐时要慎重，不要用咸味食物搭配高酸葡萄酒;

5、美味的甜食与带酸的甜葡萄酒搭配;

6、高酒精度酒可以减少高脂食物的油腻感，平衡甜食的甜腻感。

常见的葡萄酒配餐技巧

1、酸配酸：与苦味不同，酸味食物和酸性葡萄酒能够互相搭配。如果葡萄酒的酸度低于食物中的酸度，那么葡萄酒尝起来就会淡而无味，其中一个典型的例子就是由橡木桶酿制、产自温暖地区的霞多丽与油醋沙拉，两者搭配尽是酸味，毫无愉悦感可言。所以，在搭配葡萄酒和食物时，要注意酒和食物间的酸性平衡。

2.甜配咸：假如你喜欢吃枫糖培根、山核桃蜜饯和咸味焦糖，那甜配咸会很符合你的口味。常见的搭配有雷司令配亚洲食物，比如炒饭或泰式炒面，还有低热量的椒盐脆饼干搭配茶色波特酒。

3.苦配油：油腻食物和高单宁葡萄酒也是比较常见的一种搭配，牛排配红葡萄酒就是典型的例子。不过，带有樱桃味的意大利桑娇维赛(Sangiovese)葡萄酒配上香草土豆炸丸子或烤西红柿，会更有风味。因为酒中的单宁平衡了炸丸子的油腻感，而油腻又降低了酒中的苦味，葡萄酒和食物中的味道相互平衡融合，完成了美味的逆转，令人垂涎欲滴。

4.酸配油：没有什么比香槟更适合与油腻食物搭配了，因为高酸饮料会给高脂类食物添加有趣的风味，所有这也就解释了为什么白葡萄酒配奶油沙司这么受欢迎了。因此，当你品尝像芝士蛋糕这类脂肪含量较高的食物时，最好喝上一杯可爱的香槟，这可是绝配。

5、高酒精度配油：高酒精度葡萄酒尝起来也带有一定的酸味。既然酸配油是不错的搭配，那么高酒精度配油也应该能让人接受，比如一杯酒精度 17% 的仙粉黛(Zinfandel)能搭配辣味牛排慢慢享用。