西餐文化基本知识

西餐文化中牛肉的品质

就像吃海鲜一样，牛排的新鲜度、产地和等级也会极大地影响到口感。按牛肉等级可分为：5A级、4A级、3A级、极佳级、优选级、商用级等等，五星酒店通常只会选用5A、4A级的牛肉。

高级的西餐厅虽然价格高，但是牛排的肉源主要来自北美、澳洲等地，牛肉的品质极高。

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西餐牛排的分类

菲力牛排(Fillet)

也就是我们俗称的嫩牛柳、牛里脊，是取自牛腰部的肉。每头牛只有一小条，因为运动较少，所以是牛脊上最嫩的肉，肉质精瘦，几乎没有肥膘，是牛排中的首选。不过因为肉质瘦嫩，所以嚼劲就略显不足了，而且煮过头会显得老涩，所以更适合要保持体形的妹子们、牙口不好、消化功能偏弱的老人及小朋友。最适合的火候：三分熟、五分熟、七分熟

西冷牛排(Sirloin)

又叫沙朗牛排或者“纽约客”(New Yorker)，是最常见的牛排了，连必胜客都有!西冷牛排的肉通常取自牛背脊的嫩肉，不过纽约客的肉和菲力牛排类似，都取自牛的腰部里脊。

西冷牛排的肉质比菲力牛排要粗一些，不过肉中还有肥油和嫩筋，所以口感相当多汁有嚼劲，特别适合年轻人和牙口好的吃货们! 最适合的火候：三分熟、五分熟、七分熟

骨牛排(T Bone)

又叫T骨牛排，肉取自牛腰部后面带骨头的肉，T字形的骨头将肉排一份为二，肉多的一边是粗犷多汁的西冷牛排，肉少的一边是细嫩精瘦的菲力牛排。因为可以同时吃到两种口味的牛排，所以价格也更贵。很多食量大的牛排粉丝们都会点丁骨。

最适合的火候：五分熟到七分熟

肋眼牛排(Rib Eye)

这也是很多行家非常青睐的一种牛排，它取自牛第6-12根肋骨间部位肉，也是俗称的“骨边肉”，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。这个部位的牛肉最主要的特点就是油花丰富，口感肥肥嫩嫩而且夹着Q弹有嚼劲的油筋，很是顺滑多汁。所以口感要求超过体型的精壮年，一定要来一份肋眼牛排。

最适合的火候：三分熟到七分熟

牛小排(Short Rib/Baby Rib)

主要取自牛胸腔的第6、7根肋骨间的肉，这个部位的肉带骨带筋、肥嫩鲜美，多汁而且又耐嚼。最重要的是，牛小排可以做全熟，即使是怕吃生食的客人也可以享用到美味。

最适合的火候：全熟

除了上面常见的牛排，不少价格亲民的大众西餐厅还会选择牛肩胛部位的板腱肉、牛肚部位的肉、上后腿肉、牛颈肉等等，价格比高级牛排便宜了很多，烹饪得好也是不错的选择呢。

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西餐中一些常用的香草调味料

罗勒和九层塔(Basil)

罗勒和九层塔是烹饪美食最常用的香料之一，左边的是罗勒，右边的是九层塔。

经常听人说「罗勒，又叫九层塔」。其实不对，罗勒和九层塔叶片是不一样的，并且九层塔的茎会偏红色。罗勒的英文是Sweet Basil，味道偏甜，西餐用得比较多;九层塔是Thai Basil，味道会更重一些，东南亚菜式和台湾菜一般用这个。

罗勒不容易保存，和其它蔬菜、香草不同，它放在冰箱腐烂速度更快。可以用一个干净的保鲜袋装好轻轻系上常温放着，并且尽量在一两天内用完，否则容易变黑。

就像现在热播的综艺美食节目《中餐厅》中，苏有朋的招牌菜盐酥鸡就用过油的九层塔打底，别有一番风味

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