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味精的做法和食用禁忌 味精的做法和食用禁忌有哪些

孙小飞老师

1、做法

虾皮用筛网装着冲洗干净，用温水浸泡10分钟左右再次洗净，捞出沥水备用；把洗好的虾放进锅里炒干；炒好的虾皮晾凉后放进搅碎即可；虾皮使用前一定要清洗，去杂质也去异味。炒虾皮的时候，锅底不用放油，干炒，把虾皮炒干就行。

2、食用禁忌

忌高温使用：烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃ -90℃ 的温度下，味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。

忌低温使用：温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。

忌用于碱性食物：在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。

忌用于酸性食物：味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

忌用于甜口菜肴：凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。

忌投放过量：过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。

忌用于炒黄菜：炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成份，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。

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