1、用料:鲜辣椒2斤、霉豆瓣1斤、盐150g、冰糖一大把、花椒面50g、辣椒面100g、50度以上白酒30g、生菜籽油一斤、老姜一斤、大蒜5朵。
2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下,把发黑的、坏的豆瓣拣出来,洗的时候动作要轻,保留大部分黄霉,然后捞出控干水分。
3、锅内盛清水,放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量,大火烧开,关火。
4、待调料水放凉后,将控干水分的霉豆瓣倒入,浸泡3个小时以上。
5、趁这个时间,开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤,用清水淘洗干净后,摊开晾干水分。
6、准备几个瓶瓶罐罐,洗干净后用开水煮上7、8分钟,去油和杀菌,然后倒扣起来,晾干。
7、开始剁辣椒了,注意案板无油、无生水,剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎,但容易打成糊状,影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以,比较方便省事。
8、老姜一斤,洗净,晾干后用料理机打碎。取一个大盆,将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中,依次放入盐150g、干辣椒面100g(四川本地产的,比较辣,这个可选)、花椒面50g、冰糖一大把。
9、大蒜5朵,剁碎后加入其中,搅拌均匀。将浸泡好的霉豆瓣捞出,放入。搅拌几下。
10、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分,淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶再拌一拌。
11、淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以。
12、倒入一半(250ml)生菜籽油,反复搅拌,直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀。
13、装瓶,不要装的太满。再次加入生菜籽油,以完全淹没豆瓣酱,并高出3、4cm为宜,起封闭瓶口的作用。如果是金属瓶盖,最好覆上一层保鲜膜,然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周,期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。
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