1、砂锅菜心。
主料:油菜心500克。辅料:竹笋25克,虾米15克。调料:盐3克,味精1克,黄酒10克,色拉油50克。
做法:青菜心去上部松散菜叶,削成箭状(约6.5厘米长),菜顶头划十字刀备用;炒锅放在旺火上,放入色拉油500克,烧至四成热,把菜心下入滑油;当菜叶呈翠绿色,用漏勺捞起沥油备用;取砂锅1个,把菜心头向外,叶朝里,沿沙锅边排成圆形;再把笋片排成圆形盖在菜边上,露出菜头,中心缀以虾米;加入精盐、绍酒、味精及清汤上火烧沸;转小火炖15分钟,淋上色拉油即成。
2、砂锅鱼头。
材料:胖头鱼头1只(1000克左右),豆腐250克,红椒1只,麻油5克,菜油25克,青蒜25克,葱、姜10克,酱油35克,精盐2.5克,料酒15克,白糖10克,味精少许。
做法:鱼头洗净,用酱油腌渍入味。取锅放菜油烧至八成热时,将鱼头放下锅煎,两面均煎成金黄色时,放入料酒。将煎好的鱼头放入砂锅中,加冷水两大碗及酱油、白糖、精盐、葱、姜、红椒,用大火烤沸后转为小火煮。将豆腐切成长方块,用水煮沸后捞入砂锅中,烧至鱼头熟透即成。食前加入青蒜花、麻油、味精。
3、砂锅白菜。
材料:白菜心4棵(约重400克),熟猪油50克,葱段、姜块各15克,料酒25克,奶汤1000克,盐5克,味精5克,鸡油15克,香菜段少许。
做法:把白菜心用刀削齐,破成8瓣,顺刀口用手掰开、洗净,放人砂锅内。炒锅内放熟猪油烧至七成热,放入葱段、姜块稍炒后,烹入料酒,加入奶汤、盐、味精,烧沸后捞出葱姜不用。把砂锅置中火上,倒入炒锅内的汤汁,烧沸后撇去浮沫,改用小火炖lO分钟,淋上鸡油,撒上香菜段即成。
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