1、食材准备:鲫鱼、大葱、姜、蒜、料酒、豆瓣酱、酱油、蚝油、白酒、玉米淀粉、白糖、鸡精、芝麻香油、盐、食用油。
2、买回来的一条两斤左右的鲫鱼,清洗干净鲫鱼肚子里的黑膜,因为黑膜腥味比较重,所以黑膜必须洗干净,在接近鱼的头部开个口,找到一个白色的筋的头端,拈住边用刀轻轻拍打鱼身边抽出整条筋,两面都需要抽取。
3、清洗干净后在鲫鱼两面斜切几刀便于鱼身入味,将鱼放入盘中,撒上适量盐、料酒,直接用手抹匀,腌制10分钟。大葱切段,姜切成薄片,蒜切片装盘备用;
4、准备一个干净的碗,加入两勺豆瓣酱,少量酱油、蚝油、少量白酒,用筷子搅拌均匀备用,一碗混合酱就调好了;
5、10分钟过后,鱼肉腌制好了,在鱼身两面拍上一层薄薄的玉米淀粉,这样做的目的是为了更好地锁住鱼肉中的水分,也是为了防止粘锅和保持鱼皮的完整,这样做出来的鱼味道会更鲜,因为豆瓣属于高盐调料,后面烹饪就不要再加盐了;
6、热锅,锅中倒入适量食用油,油热下入抹好一层面粉的鲫鱼,煎鱼的油温一定要高一些,让鱼能够快速的定型,刚下入的鱼不要着急翻面,待鱼的一面定型后再翻面,否则鱼肉会散,煎至鲫鱼两面微黄即可捞出控油备用;
7、锅中留少量底油,油热下入葱段、姜片、蒜片,中小火煸炒出香味,炒香之后下入之前调好的混合酱,不断翻炒,中小火炒出红油;
8、往锅中倒入适量清水,下入煎好的鲫鱼,加入清水的量刚好到鱼身的一半就可以了,不需要加太多清水,然后加少量白糖提鲜,转大火煮开,汤汁煮开后盖上锅盖,中小火炖煮20分钟,中途可翻面一次或用勺子不停地往鱼身上面烧汁,以便于入味;
9、20分钟后,打开锅盖,撒入少量鸡精以及淋入一些芝麻香油,不断用勺子捞起汤汁往鱼身上淋几下,转大火把汤汁收浓,汤汁收的差不多了就可以关火出锅了;
10、将鱼盛入盘中,汤汁淋在鱼身上,一道豆瓣鱼就做好了,色香味俱全,非常美味。
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