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蛋糕回缩是什么原因 蛋糕回缩是啥原因

刘莉莉老师

1、配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。

2、面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。

3、蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

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