月饼烤出来发黑是什么原因 月饼烤出来发黑的原因分析

马振华老师

1、蛋液中加入奶粉过多。月饼饼皮中加入了一定量的枧水,使饼皮呈现碱性。在碱性条件下月饼饼皮特别易着色,在蛋液中加入奶粉,再刷上月饼表面上会造成月饼皮颜色过深、过重,甚至发黑,失去光泽。

2、饼面团中加入小苏打或枧水过量。如果加入小苏打或枧水过多则会造成着色过深、过重,还会破坏饼皮外观质构,使饼皮产生裂缝、漏馅、花纹不清、字迹不清而严重影响月饼质量。

3、烘烤温度过高。正常烤制月饼时,通常入炉后上火大于下火。但如果上火过大,烤制时间过长,则也极易造成月饼饼皮颜色发黑。