软欧面包的做法和配方软欧面包的做法及配方

秦风学老师2023-08-11 14:51:04

1、食材：黑麦面粉T85 500克，T170 500克、水900克(需加热至65C)、盐22克、中种面团400克、固体酵种400克。

2、搅打:将黑麦面粉、水(65C )和盐放入搅拌缸中搅拌约1分钟，使材料混合，约至45C时，加入中种面团和酵种，用1档搅拌5分钟，2档1分钟。用刮刀从搅拌缸的底部往上翻拌一下，继续放入搅拌缸中，用1档将面团混合均匀即可。

3、基础发酵:取出，放在周转箱中，在手上粘上水，用手将面团的表面稍稍压平。放在室温下，醒发90分钟。

4、分割:在发酵篮上筛上一层厚厚的T85面粉，用刮刀分割1200克面团放入发酵篮中。

5、整形:将发酵篮中的面团倒扣在撒有面粉的发酵布上，迅速的将面团的周围向中央收起，轻轻搓圆,注意不要扯破面团，圆面朝上将面团放进发酵篮中,接口朝下。

6、放在室温下松弛20分钟。

7、烘烤:入平炉中，在表面撒上传统T65面粉，在炉门打开后和关闭前各喷- -次蒸汽，以250C烘烤70分钟。( 期间面包上色之后，将烤箱温度调至220C,继续烘烤即可)。

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