1、选米浸泡
程序:选好米后,至少在水中浸泡3小时(5小时为佳)。
要点: 米要选糙米陈米为佳,因为如果选用平常大米制作,米粉的柔韧性不好,易断裂。
工具:盆或桶。
2、磨浆
程序:把浸泡好(至少3小时后)的新鲜大米用豆浆机或石磨磨成米浆。
要点:时间和火候的控制非常重要。蒸久了,米粉会失去嫩滑的口感;时间短了,香气淡,柔韧性也不好,只有掌握的恰到好处,米粉才爽滑的有“嚼头”。
工具:石磨做出来的浆比一般电动的打浆机打出的细腻。
3、蒸制
程序:先用油擦一遍蒸箱,再放米浆,摇均匀,用旺火放入蒸箱里蒸熟。
工具:至少大簸箕,最好大托盆。
4、晾挂
程序:把蒸好的米粉拿出来挂到阴凉处挂好。
要点:米粉粘性晾掉晒到七八成干,以米粉和米粉压在一起不粘为宜。
5、切粉
程序:晾挂好回来放在桌面上将其折叠就可以切成米粉了。也可以压条晾凉,收存。
要点:石磨米粉可干炒、煮食,也可以干拌,尤以干拌吃起来更地道解馋,配以牛腩、卤肉或者其他菜肴,再按照个人喜欢加一些香菜、调料。
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