1、仅仅经过一次发酵的面包,无论组织和风味,都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域,一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing),说明二者是有区别的,以最简单的方式解释,仅需记住一点:好吃的面包,是需要进行二次发酵的。
2、一次发酵,一般能发酵到2-2.5倍大,发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系,最简单的测试法,就是用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩也不会塌陷,则表示发酵正好。
3、一次发酵完成后,需要重新揉按面团,进行排气,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小球状,进行中间发酵。中间发酵实际上就是醒发。目的是为了接下来的整形。面团如果不经过醒发,会难以伸展,给最后的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15-20分钟。
4、中间发酵完成后,可以把面团整形成需要的形状,进行二次发酵,一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。发酵到面团重新变成两倍大即可。
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