腊八蒜不绿是怎么回事 腊八蒜不绿的原因

张东东老师

1、腊八蒜绿不绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度。

2、大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素,再慢慢转变成蒜绿素,不过蒜绿素产生的时间比较短,它会再转变为蒜黄素;低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。