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葡萄干的制作步骤有哪些 葡萄干的制作步骤有什么

马振华老师

1、原料。制干的葡萄应选择皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、含糖量高的品种，一般以“无核白”、“无子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等为原料。果实要充分成熟，又不可太熟。

2、剪串。采收以后，剪去太小和损坏的果粒，果串太大的要剪为几小串，在晒盘上铺放一层。

3、浸碱处理。为加速干燥，缩短水分蒸发时间，可采用碱液处理。在浓度为1.5～4%的氢氧化钠溶液中浸渍1～5钞钟，薄皮种也可用浓度为0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的混合液处理3～6秒钟。原料浸碱处理后立即放到清水里冲洗干净。经过浸碱处理的果实干制时间可缩短8～10天。干制白葡萄干时，还需要熏硫3～5小时。

4、曝晒。将葡萄装入晒盘，在阳光上曝晒10天左右，当表面有一部分干燥时，可以全部翻动一遍，湿一点的放在表层继续晒，至三分之二的果实呈干燥状，用手捻果实无葡萄汁液渗出时，即可将晒盘叠起来，阴干一星期。在晴朗的天气下，全部干燥时间共约20～25天。

5、通风。形状饱满成熟的，把这些葡萄用架子架起来，然后放在通风性和干燥性比较好的室内，在这样的环境下，风干一段时间，注意在风干的过程中，千万不能出现水分和水渍，不然不仅会影响风干的速递。情况严重的话，甚至会让葡萄出现腐烂的情况，所以这个问题一定要注意好!

6、回软。将果串堆放15～20天，使之干燥均匀，同时除去果梗，即成制品。还要考虑葡萄干中的铁在人体的吸收率和利用率问题。食物来源的铁有血红素铁（主要存在于动物性食物中）和非血红素铁（主要在植物性食物中）两种。非血红素铁的吸收率不如血红素铁，且受食物中其它成分（如草酸）的影响。葡萄干中的铁就属于非血红素铁，这种铁不大好吸收。所以，如果仅仅依靠吃葡萄干来补血，效果并不理想。

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