1、材料:猪肥膘50g、山药75g、鸡蛋2只,精盐3g、湿淀粉100g、芝麻油10g、胡椒粉少许、猪后腿肉250g、百叶1张、黄酒10g、味精1g、葱姜汁75g、青蒜末2g。
2、山药洗净入冷水锅中煮熟,削去皮,塌成泥。
3、将猪后腿肉斩成茸放碗中,加蛋黄2只、绍酒5g、酱油25g、葱姜汁25g、精盐O、5g和湿淀粉50g、搅打上劲。肥膘斩茸与山药泥一起放入另一碗中,加黄酒5g、蛋清2只、葱姜汁50g、精盐1g、味精和湿淀粉搅打上劲。
4、取小笼1个,铺上百叶,放上红色肉糊,摊成约1cn厚的方形,抹平后再放上白色山药糊,按原样摊好抹平,将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟,用手按上去有弹性时,取出晾凉。揭去百叶不用。
5、把蒸好的膘鸡切成0.5cm厚10cm长的片,白面朝底扣放碗中,再上笼用大火蒸透取出,滗出原汁,翻扣入大汤碗内。
6、原汁入锅,另加鸡汤一手勺上火烧沸,放盐调味,淋入麻油,起锅浇在汤碗中,撒上青蒜末、胡椒粉即成。
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