1、炒肉菜
调料的先后顺序为糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜时,醋一定要在白糖和酒之后放,否则不容易溶解,酒的香味也很难挥发出来。盐在肉八成熟时放入,否则会让肉质变老。最后放酱油,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。
2、炒素菜
调料的先后顺序为糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒蔬菜应该先放盐,这样蔬菜熟的更快,也因而能保留住更多的营养。先把锅烧热,放入油烧至五六成熟时,可根据喜好放入葱姜等爆出香味,再放入青菜煸炒几下,加入盐继续翻炒,等青菜颜色变翠绿时就熟了,如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
另外,在炒白菜、土豆丝等蔬菜时,加入一点醋能让口感酸脆,并保留更多的维生素。但炒青菜时不能放醋,醋会破坏叶绿素,使青菜颜色迅速变黄,难看且营养价值低。
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