1、配料:黄豆5斤,面粉700克,米曲霉2克,盐1250克,水15斤。
2、把发霉的黄豆捡出来丢掉,洗净泡水3个小时左右,泡到无皱就行。
3、水高于黄豆5cm大火煮开调小火煮到用手轻轻一捏就碎,控干水摊薄晾凉,晾到手抓黄豆手上无水,温度低于38度(有条件的蒸豆更好)。
4、米曲霉(某宝都有卖的),米曲霉和面粉拌均匀,倒进晾凉的黄豆,翻拌均匀,让每粒黄豆都裹上面粉,均匀疏松的摊开放在有漏洞的竹盘上,厚度为2cm,(太厚温度过高会制曲失败)底部架空,表面盖一层薄薄的麻布。
5、拌完面粉,用手摸下黄豆表面是否干爽,如果感觉粘粘的,打开盖布让曲散掉多余的水分,直到表面干爽,再盖上麻布,注意别晾干了,制曲也是需要水分的。
6、然后16个小时左右曲发白结块,温度升高,翻曲散热(把结块的曲打散),再盖上布,制曲全程只要曲的温度高于38度,都要翻曲散热,(气温低时,曲发白时间会延长)。
7、一天左右曲长出黄绿色的霉,此时制曲完成,提前准备一个30斤的玻璃瓶,洗净晾干,1250g盐放15斤水煮开晾凉,把刚制好的曲倒进瓶子里拌均匀,瓶口盖纱布防虫子。
8、放在阳光下晒,有雨时盖上盖子,前几天每天早上拌一下让浮在上面的曲吸饱盐水,没有浮曲后就不用再拌,6个月后酱油成熟,要用有小洞的盘制曲。
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