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山西手抓饼的做法 山西手抓饼怎么做

王明刚老师

1、食材：面粉250克、热水（100度）100ml、冷水50ml、食用油50ml、葱花、食盐3克。

2、将面粉放入和面盆中，徐徐分次倒入少许热水。

3、用筷子将面粉搅拌成雪花状的小絮片。

4、再分次徐徐倒入少许冷水，用筷子将冷水与絮状的小片充分搅拌混合。

5、用手将搅拌好的絮片，揉合在一起。

6、揉成光滑的面团。

7、盖上湿布，放在一边饧制30分钟～1小时。

8、和面团时将热水分次徐徐倒入面粉后，要充分搅拌使热水与面粉混合后再加水搅拌。用热水的目的是面粉在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。面粉变成雪花状的面絮后，要根据面团的湿度调整冷水的用量，要分次徐徐加入冷水，并每加一次就用筷子将面絮和冷水搅拌混合，直到没有干面粉。加入冷水的目的是为了中和面粉中的蛋白质在热水作用下发生的热变性，从而形成较多和较强的面筋。在和面团时不易黏手，好操作。使最后所形成面团结实，韧性强，拉力大。和好的面团要饧制一段时间后再操作。

9、山西手抓饼的制作过程：将饧好的面团放在案板上，用刀分成大小均匀的两等份，每份约125克。

10、取其中一等份，用手将面团稍微揉成圆形光滑面剂子，然后用擀面杖将面团擀大擀开擀薄，成厚度约为1毫米的大薄面片。

11、在面片上均匀的抹一层食用油。

12、上面分散均匀的撒少许食盐。

13、均匀的撒一些葱花。

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