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牛排分类 买牛排一定要知道牛排的各种分类

马振华老师

1、肉眼牛排。肉眼牛排是牛肋上的肉，是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），肥瘦混合，但肥肉的比例会多一些。眼是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪，煎或者烤制肉眼牛排都能将牛肉本身的香味发挥到极致，让人垂涎三尺。

2、西冷牛排。传说亨利八世在品尝过牛排的美味后，把牛排封了爵士，即Sir+loin，翻译成中文便是西冷牛排。西冷牛排又称沙朗牛排，主要是由牛外脊肉构成，肉的外圈有一层白色的肉筋，因牛下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。所以吃起来非常有嚼劲。西冷牛排按质量的不同又可分为：小块西冷牛排（entrecte），大块西冷牛排（sirloin steak）。事实上Sirloin是法语Sur（上）和Loin（柳肉）合成的词，即牛柳上方的肉。每份都在250—300克左右。

3、T骨牛排。顾名思义，T-bone牛排自然是有一块T字型的骨头在肉里面，是牛背上的脊骨肉。一般T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。此种牛排在美式餐厅更常见，是很多美国人的最爱。量较大而质量较粗的T骨牛排非常迎合美国人对于食物大快朵颐的追求。除了作为一道牛排的正餐，用来做BBQ也是非常合适的，同样常出现在派对或者生日聚餐上。

4、菲力牛排。Tenderloin指的是牛里脊，又叫Fillet（菲力）。这是牛背上最嫩的肉，几乎没有肥肉。非常适合不爱吃肥肉但又追求鲜嫩口感的食客。一口咬下去，酥软劲道。

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