肉类冻品知识大全

黄飞老师

肉的概念

从广义上讲,肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称,包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业中,根据其加工利用价值,把肉理解为胴体,即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、内脏后剩下的肉尸,俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。胴体以外的部分为副产品,如胃、肠、心、肝等称做脏器,俗称下水。

在肉品工业中,把宰后不久、体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉;经过一段时间冷处理,使肉保持低温(0~4℃)而不冻结的肉称为冷却肉;经低温(-23~-15℃)冻结的肉则称为冷冻肉;按不同部位分割包装的肉称为分割肉;将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。

肉的形态结构

肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值,它依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素而有很大差异。就成年动物的胴体而言,骨组织含量比较恒定,约占20%;脂肪组织的变动幅度较大,低者仅为2%~5%,高者可达40%~50%,主要取决于育肥程度;肌肉组织占40%~60%;结缔组织约占12%左右。

肌肉组织

肌肉组织是胴体的主要组成部分,因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在宰杀后的变化、肉的食用品质及利用特性等具有重要意义。

肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三种,占胴体的40%~60%,具有较高的食用价值和商品价值。骨骼肌附着于骨骼上;平滑肌存在于内脏器官;心肌存在于心脏。与肉品加工有关的主要是骨骼肌,所以这里将重点介绍骨骼肌的构造。下面提到的肌肉均指骨骼肌。

分割

目的:去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。

筋、腱:无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成,属于硬性非全价蛋白,具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点,使蛋白质不能被提取出来,表面不能形成胶凝物质,蒸煮时形成不了粘结力,切片自然会发散。

脂肪:不能吸收盐水,降低了表层内蛋白质的活性,使肉各部分不易结合,切片出现空洞及松散。

淋巴:做为免疫器官,可能含病毒,应修去以确保食品安全性。

温度:分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6度以内,故原料肉在此过程停留的时间不易过长,越快越好,且综合考虑人体健康因素,室温8-12度最佳。日本的操作环境温度比我们的高,但他们在过程中控制较好,分割满桶车后立即送0~4度储存。