1、选用的原材料质量差、比例不当或者添加剂选择不当。生产即食河粉时应选择陈化期为一年的早籼米为理想原料。其直链淀粉含量在22%~25%为佳。如果原料不理想.可以考虑陈米和新米搭配使用。
搭配原则:陈米的陈化期越长,新米使用比例越大。一般情况下,以陈化期为两年的早籼米为例,应按60%陈米40%新米搭配。所选择的大米加工精度应在国标一级以上,若达不到,应将大米精碾。同时可以考虑和鲜沙河粉生产一样,加入不同比例的玉米淀粉、马铃薯淀粉、蕉字淀粉、马蹄粉等,以改善鲜河粉的品质。一般添加的比例为:5%玉米淀粉、2%马铃薯淀粉、2%蕉芋淀粉、l%马蹄粉。
2、蒸箱太短导致蒸粉时间过短;蒸汽分布不合理导致粉表面不光滑;机器无法调速导致河粉过生过熟;切刀粘粉导致粉不整齐并影响效率;磨浆机型号不对磨的米浆不够细导致河粉粗糙易断,没韧性。
3、可用食品添加剂河粉米粉改良剂;
改良剂由变性淀粉和多种食用胶配合而成。主要应用于米粉、米线、排粉、河粉、粉皮等制品。它能使淀粉粒子与蛋白质相互结合,分散渗透至蛋白质网状结构中,保水性能优越,复水时间短。可使米粉耐煮,耐泡,不混汤,不断条,米粉表面光滑细腻,不易折断,不易发脆。
4、天气超过18度要加保鲜剂。锅炉7天一次放完气冲洗。粉要干爽的,潮软的要发酸,锅炉不冲洗换气也要发酸。油色拉油和菜油搭配用。
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