1、主料:眉豆330克、精五花肉或精肉150克,配料:鲜红辣椒30克、葱5克、姜5克、蒜5克、干红辣椒5克、花椒3克,调料:植物油30克、郫县豆瓣酱20克、豆豉15克、酱油15克、料酒10克、清水30克、白糖3克、味精或鸡粉2克(可选)
2、选用当季的鲜嫩眉豆330克,择去边丝,清洗干净。一只眉豆根据长短,斜刀片成2-3段,这种大斜面刀工处理,便于入味。
3、根据个人爱好,选用精五花肉或精肉150克,切成薄片。如果能多少吃点肥肉,建议选用五花肉来炒这道菜,三层五花分明的精五花肉最佳,几乎没有什么肥肉,炒出来的肉片也滑嫩。
4、鲜红辣椒30克,清洗干净后,切成小菱形片;切葱花5克、姜片5克、蒜末5克;干红辣椒5克,剪成小段,准备花椒3克。
5、锅内倒入足量清水,大火煮沸。调入植物油5克、盐5克,可使焯水后的眉豆特别翠绿鲜活。保持大火沸腾状态,下入处理好的眉豆段,再次沸腾后,继续焯水1分钟,彻底把眉豆焯水成熟。用大漏勺捞出后,快速移至水管下面,把眉豆冲凉,防止余温继续加热,影响眉豆脆嫩的口感。
6、锅内倒入植物油30克,油温四成热,差不多120度时,下入精五花肉片或精肉片,小火滑炒变白。下入干红辣椒小段5克、花椒3克,炒出麻辣香味。下入姜片、蒜末、葱花,继续小火炒香。倾斜锅体,把油控下来,下入郫县豆瓣酱20克、豆豉15克,小火炒出红油。淋入酱油15克,炒出浓郁酱香味道后烹入料酒10克,鲜香四溢。下入焯水过凉的眉豆段、鲜红辣椒片,淋入清水30克,开大火,快速翻炒均匀。
7、调入白糖3克、味精或鸡粉2克(可选),再次翻炒均匀。停火,把做好的麻辣眉豆炒肉盛入浅盘,趁热上桌享用。
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